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martedì 2 novembre 2010

Carne arrosto garofanata

La seguente ricetta è facile ma difficile da realizzare...
Non è una contraddizione: le istruzioni sono semplici ma l'elemento discriminante per la riuscita di questo piatto dipende dalla cottura. Per riuscire a cuocere al punto giusto la carne è necessaria una buona esperienza e numerose prove ma, soprattutto, non è possibile spiegarlo nella ricetta. Questo è il motivo della difficoltà...

Ingredienti per tante persone (*1)
  1. Pezzo di carne di manzo di 6-9 etti (*2)
  2. Olio
  3. Sale grosso e fino
  4. Aromi vari (*3)
  5. 1 bicchiere di vino rosso

Istruzioni
  1. Preparazione ripieno
    1. Riunire i vari aromi e lavare quelli colti dal giardino
    2. Gli aromi indispensabili sono: aglio, pepe, ramerino e salvia(*7).
    3. Opzionali: 1 chiodo di garofano (*4), alloro e timo
    4. mischiarli insieme a un abbondante quantità di sale grosso e tritarli con una mezzaluna
  2. Preparazione carne
    1. Legare la carne con lo spago da cucina (*5)
    2. Praticare un foro parallelo alla lunghezza della carne
    3. Riempire il foro con il ripieno. Io mi aiuto con il manico di un cucchiaio di legno per spingere il preparato fino in fondo
    4. Cospargere di abbondante sale fino tutto l'esterno della carne. Io metto il sale in un piatto e ci rigiro sopra la carne.
  3. Cottura
    1. Mettere la carne in una pentola profonda (abbastanza da poter venir chiusa col coperchio) con un poco di olio.
    2. Far scottare a fuoco alto per almeno 10 minuti. Non avere paura di bruciare la carne! L'idea è quella di ottenere una leggerissima crosta esterna
    3. Aggiungere il vino
    4. Quando il vino è quasi totalmente evaporato, abbassare la fiamma al minimo e mettere il coperchio
    5. Aspettare 45 minuti girando di tanto in tanto (*6)

Nota (*1): Non so a quante persone corrisponde esattamente (minimo 4 direi...): dipende dalla quantità di carne. Comunque, anche se avanza, l'arrosto è buonissimo anche freddo l'indomani...
Nota (*2): Ovviamente esistono numerose qualità di carne più o meno pregiate. Io ne ho provate varie ma, stranamente, i risultati migliori li ho ottenuti con tagli di manzo non particolarmente pregiati. Il peso lo ho limitato a 9 etti solamente perché non ho mai provato quantità maggiori...
Nota (*3): Più ce ne sono e meglio è!
Nota (*4): Il chiodo di garofano è il mio contributo personale alla ricetta. Per questo motivo ero tentato di metterlo fra gli ingredienti principali. In genere lo spezzetto a parte con un coltello prima di mischiarlo agli altri aromi.
Nota (*5): Io la compro già legata di solito. Comunque, con un po' di pratica, non è difficile legarla da soli.
Nota (*6): Questo è il passaggio critico di cui ho accennato nell'introduzione. Il tempo necessario può variare notevolmente in base al peso, alla forma della carne e alla pentola (io adopero una pentola di ghisa comprata a Ikea...). 45 minuti è il limite minimo di tempo per ottenere l'arrosto rosa all'interno ma non crudo; a volte potrebbero essere necessari fino a 20 minuti in più per ottenere lo stesso effetto... Se poi la carne vi piace completamente cotta anche all'interno (ma diventa dura!) allora aggiungere 15-20 minuti extra...
Nota (*7): La proporzione fra i vari aromi varia a seconda del gusto. Personalmente consiglio di abbondare con aglio e ramerino. Di salvia e pepe ne metto poco. L'ho già scritto ma lo ripeto: usare un solo chiodo di garofano perché il sapore è molto forte...

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