La seguente ricetta è facile ma difficile da realizzare...Non è una contraddizione: le istruzioni sono semplici ma l'elemento discriminante per la riuscita di questo piatto dipende dalla cottura. Per riuscire a cuocere al punto giusto la carne è necessaria una buona esperienza e numerose prove ma, soprattutto, non è possibile spiegarlo nella ricetta. Questo è il motivo della difficoltà...
Ingredienti per tante persone (*1)
- Pezzo di carne di manzo di 6-9 etti (*2)
- Olio
- Sale grosso e fino
- Aromi vari (*3)
- 1 bicchiere di vino rosso
Istruzioni
- Preparazione ripieno
- Riunire i vari aromi e lavare quelli colti dal giardino
- Gli aromi indispensabili sono: aglio, pepe, ramerino e salvia(*7).
- Opzionali: 1 chiodo di garofano (*4), alloro e timo
- mischiarli insieme a un abbondante quantità di sale grosso e tritarli con una mezzaluna
- Preparazione carne
- Legare la carne con lo spago da cucina (*5)
- Praticare un foro parallelo alla lunghezza della carne
- Riempire il foro con il ripieno. Io mi aiuto con il manico di un cucchiaio di legno per spingere il preparato fino in fondo
- Cospargere di abbondante sale fino tutto l'esterno della carne. Io metto il sale in un piatto e ci rigiro sopra la carne.
- Cottura
- Mettere la carne in una pentola profonda (abbastanza da poter venir chiusa col coperchio) con un poco di olio.
- Far scottare a fuoco alto per almeno 10 minuti. Non avere paura di bruciare la carne! L'idea è quella di ottenere una leggerissima crosta esterna
- Aggiungere il vino
- Quando il vino è quasi totalmente evaporato, abbassare la fiamma al minimo e mettere il coperchio
- Aspettare 45 minuti girando di tanto in tanto (*6)
Nota (*1): Non so a quante persone corrisponde esattamente (minimo 4 direi...): dipende dalla quantità di carne. Comunque, anche se avanza, l'arrosto è buonissimo anche freddo l'indomani...
Nota (*2): Ovviamente esistono numerose qualità di carne più o meno pregiate. Io ne ho provate varie ma, stranamente, i risultati migliori li ho ottenuti con tagli di manzo non particolarmente pregiati. Il peso lo ho limitato a 9 etti solamente perché non ho mai provato quantità maggiori...
Nota (*3): Più ce ne sono e meglio è!
Nota (*4): Il chiodo di garofano è il mio contributo personale alla ricetta. Per questo motivo ero tentato di metterlo fra gli ingredienti principali. In genere lo spezzetto a parte con un coltello prima di mischiarlo agli altri aromi.
Nota (*5): Io la compro già legata di solito. Comunque, con un po' di pratica, non è difficile legarla da soli.
Nota (*6): Questo è il passaggio critico di cui ho accennato nell'introduzione. Il tempo necessario può variare notevolmente in base al peso, alla forma della carne e alla pentola (io adopero una pentola di ghisa comprata a Ikea...). 45 minuti è il limite minimo di tempo per ottenere l'arrosto rosa all'interno ma non crudo; a volte potrebbero essere necessari fino a 20 minuti in più per ottenere lo stesso effetto... Se poi la carne vi piace completamente cotta anche all'interno (ma diventa dura!) allora aggiungere 15-20 minuti extra...
Nota (*7): La proporzione fra i vari aromi varia a seconda del gusto. Personalmente consiglio di abbondare con aglio e ramerino. Di salvia e pepe ne metto poco. L'ho già scritto ma lo ripeto: usare un solo chiodo di garofano perché il sapore è molto forte...
Nessun commento:
Posta un commento